人们都知道吃肉要吃放心肉，但不一定知道《生猪屠宰管理条例》专管屠宰环节肉食安全，各级商务部门负责该法实施。

  在省政府实施食品安全“四大放心工程”里，对于如何吃上放心肉，其工作目标是“私屠滥宰、病死肉、注水肉现象得到一定效果控制,肉类产品中不得检出瘦肉精类物质,到2012年6月底，努力实现市级以上城市销售或使用的猪肉全部来自定点屠宰企业。到2012年年底，努力实现城镇销售或使用的猪肉全部来自定点屠宰企业”。

  在我省，最好的屠宰企业到底是啥样子呢？它们对肉品质量是如何把关的呢？6月13日是省商务厅食品安全宣传周主题活动日和生猪屠宰企业食品安全宣传开放日。这天，该厅组织部分人大代表、政协委员、消费者代表、记者等在活动日当天赴位于郑州市经济技术开发区的郑州双汇冷鲜肉生产基地，探看该厂的现代化生猪屠宰、加工线。记者乘机一探“双汇冷鲜肉”生产流程。

  “冷鲜肉”又称冷却肉、排酸肉，是指生猪经宰前、宰后检验合格。胴体经冷却，其腿部肌肉深层中心温度在0℃～7℃。冷却胴体在良好卫生条件下，在12℃以下的车间内进行分割、分切工艺制得的冷却猪肉。这样生产的冷鲜肉经过排酸成熟，味道鲜美、口感细嫩、营养卫生，是最符合科学要求的食肉，始终在0℃～7℃环境下存放，微生物生长繁殖受到抑制，比热猪肉更卫生、健康。

  双汇冷鲜肉安全吗？郑州双汇食品有限公司总经理潘广辉和记者说，答案是确定的，因为他们有六宝：

  一是官方兽医驻厂检疫。从生猪接收、屠宰加工到产品出厂全过程，郑州市动物卫生监督所实施全面驻厂检疫。

  二是集团垂直品控管理。25名生猪屠宰检验测试专业方面技术人员由双汇集团技术、品管部门垂直管理，产品的质量实施一票否决，确保出厂产品百分之百合格。

  四是实施无害化处理。对于检疫检验出的疫病生猪和不合格猪产品，均严格依照国家无害化处理程序进行焚烧和高温化制，坚决杜绝不合格产品流入市场。

  五是实施信息化工程，实现产品的可追溯性。从生猪接收开始到产品出厂，对每批生猪实施信息同步采集，实现全过程追溯。

  生猪被运到厂门口时，先由驻厂的官方生猪检验人员查验《动物检疫合格证明》和耳标，证件不全或耳标缺失的禁止进厂。

  之后，合乎条件的车辆经消毒后才允许进厂。进厂后，送猪人得首先到饲养磅房签订双汇集团《生猪交售承诺书》（符合《动物防疫法》、《食品安全法》）。客户要承诺所交生猪无灌水、没有饲喂瘦肉精等有毒有害于人体健康的物质；如果检测出有毒有害于人体健康的物质，生猪将进行无害化处理。

  卸车后，官方兽医和集团垂直品控人员对生猪进行验收检疫检验，按集团内部要求抽检瘦肉精。抽检合格的，入圈静养，待宰；呈疑似阳性的进行二次检验。对确认不合格的生猪上报官方驻厂动检部门，并进行无害化处理。

  这里面的圈舍能够静养生猪6000头，通过静养能够消除生猪运输疲劳，提高肉品品质。

  这里的屠宰生产线是从代表世界领先水平的丹麦SFK公司引进，平均每小时宰杀生猪650头。

  生猪在宰杀前静养12～24小时，经过充分休息后，消除生猪运输疲劳。接着进行温水冲淋，清除猪体表的污垢、泥巴等附着物。随后采用二氧化碳将生猪致晕，进行刺杀放血。这种方式减少了生猪的应激反应，提高肉的品质，是一种人性化的宰杀方式。随后会进入一个运河式的烫毛池，热水浸烫后，这时猪的毛孔已经全面打开了，在滚筒形的打毛机里进行顺、逆时针旋转式的两段式打毛，脱毛更加彻底。干燥后进入燎毛炉。

  燎毛用的是脉冲感应自动燎毛炉，它不仅仅可以自动清除猪体表面经过前道工序打毛之后残留的细小绒毛；且能产生瞬间高温，杀灭猪体表面的微生物，起到消毒的作用。

  燎毛炉后面的设备是清洗抛光机，它主要是对猪体全方位清洗、抛光，清除遗留在猪体表的附着物。

  在对白条的头部、腹部进行精细修整后，进入白条加工程序。在这一操作的流程中，所有的刀具是一头一消毒，每加工一头就要用82℃的热水做消毒一次。不能用药物消毒，怕有残留。

  在“瘦肉精在线头头检测台”的牌子下面，就是双汇集团生猪在线瘦肉精同步检测（如图）。双汇对瘦肉精设有三道检测关：首先，生猪进厂前应经过当地检验部门的初检，并开具相关证明，进场后在饲养车间有我们的品质管理人员依照国家标准进行抽检，现在就是逐头检测。

  检测流程是：先取下小肚，用吸管在小肚内采集尿液，然后滴入检测台试剂条里面，约50秒就能出结果。对检测疑似阳性的生猪，工厂取肝样进行酶标仪复检，如果检测结果仍呈疑似阳性，工厂将肝样送总部技术中心进行高效液相色谱仪检测，根据最终结果判定处理。

  在检测期间，车间将根据白条、副产品编号，对所有疑似阳性生猪产品做隔离，如最终确认不合格上报官方动检后，对全部的产品进行无害化处理。据了解，双汇每年处理无害化产品的损失在3000万元以上，保证疫病生猪、有害腺体、病变组织均得到消除和无害化处理。

  接下来，是白脏检验和旋检，白脏是指生猪的消化系统。旋检是旋毛虫检验采样。他们用的托盘上都有编号，编号和猪体的编号是一一对应的。由专人送到旋毛虫检验室逐头镜检。主要是检验旋毛虫。发现疫病生猪时，能够准确的通过编号找到胴体，及时将疫病胴体打入隔离间存放处理。

  再下来去除红脏（指生猪的血液循环系统），自动劈半。再下来要摘下对身体有害的，不能食用的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，集中起来焚烧，做无害化处理。

  值得注意的是，为做到产品的可追溯性，确定保证产品安全，双汇采用了同步卫检线：白条、红脏、白脏逐头对应进行检测验证。如果白条发现生猪有疾病，那么就要追溯到这头猪所对应的红脏、白脏，及时有效地发现立即处理。生产线上的白条、红脏、白脏产品编号一一对应，动检、品管根据在线疫病检验的情况，随时查找追溯疫病生猪及产品。

  不但如此，穿蓝色制服的官方兽医，还要对每头猪的红脏、白脏、白条胴体进行疫病检验。对疫病生猪，将按照法律和法规要求标示、隔离，再进行安全处理。

  白条分级过重后会带有条码标签，标签有该头生猪的来源、重量、安全性等采集信息，然后进入智能化的三段预冷库快速预冷，完成白条的预冷、排酸、自然成熟过程，经过排酸后的产品口感细腻、营养易于吸收。

  冷却，胴体进入0℃~4℃的预冷库存缓慢预冷12~24小时，整个肉体中心温度降至0℃~4℃，完成肉的自然成熟过程。肌肉中的糖原酵解生成乳酸，进一步抑制细菌的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期。

  为确保冷链生产，车间采用的是全自动温度控制管理系统，使车间温度一年四季都保持在12℃以下，每天生产开始前用臭氧对车间环境做消毒，以减少空气中微生物的含量。车间生产所使用的传送带每天生产结束后要进行清理洗涤、消毒，确保传送带符合卫生指标，保证产品的高质量。员工的手和使用的刀具，每隔半个小时由卫生员监督消毒一次，案板是每两个小时消毒一次。生产线上的红色周转盒都是每使用一次清洗消毒一次。周转盒自动清洁洗涤、消毒后，经自动感应器把周转盒均衡配送到各条生产线，满足生产需要。

  分割车间生产的产品按照每个客户的不一样的需求，通过精细化分割，可以加工出260多个品种。

  在包装间的入口，能够正常的看到风淋室和脚踏消毒池。每个员工进入车间之前都一定要进行淋浴、手洗、风淋、脚踏消毒程序，目的是为了严控微生物和杂质，保证产品质量。所有从事食品作业者一定要按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。

  对于生鲜产品，直接以周转盒的形式当日配送销售。发往300公里以内的地区。

  双汇集团运输产品的车辆都是双汇物流公司冷藏车辆，有自动控温系统，确定保证产品运输始终控制到0℃~4℃。为确保冷鲜肉的冷链不断，双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正的完成了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”，有效保证了冷鲜肉的品质和质量。

  郑州双汇技术部部长冯月荣提醒消费者，购买鲜猪肉时要注意“认证认章”。目前市场上的猪肉都应盖有生猪定点屠宰印章和检疫滚筒验讫印章。合格猪肉在进入市场销售，还必须随附生猪定点屠宰场“肉品品质检验合格证”、动物防疫监督部门填发的“动物产品检疫合格证”。无章无证的猪肉均为私屠滥宰的猪肉。

  新鲜猪肉的肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，有一层油膜；外表微干或湿润，不粘手；弹性好，指压凹陷立即恢复；具有冷鲜猪肉正常气味。劣（变）质猪肉的肌肉无光泽或充血、发暗、发紫、发白，脂肪发黄或灰绿色；外表干燥或粘手，新切面发粘；指压后凹陷不能安全恢复，留有明显痕迹；有异常气味或腐败味。

  变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，弹性基本消失，表面发粘有腐败气味散出。

  母猪肉：一般胴体较大，因皮糙且厚、毛孔粗。老母猪肉脂肪呈微黄色，皮下脂肪少；大排肌肉横断面纤维较粗。

  种公猪肉：皮厚而硬、毛孔粗、表皮与脂肪间无明显界限；肉色泛白，前五根肋骨比正常肥猪的肋骨要宽而扁，能闻到臊味。

  死猪肉：因放血不尽，脂肪泛黄，肌肉暗红，松软，弹性差，切面发粘，在血管中充满着黑红色的凝固血液；有的可看到局部变绿，可闻到腐败味。

  注水肉：猪肉表面呈水淋样，肌肉颜色浅淡、滑手、弹性差，按压有水分渗出；有的瘦肉切面呈明显注射斑样，烹调后没有肉香味。